Anguilla con radicchio di Chioggia su crema di fagiolo dell’occhio

Ingredienti per 10 persone
  • Anguille del Delta 2000 gr.,
  • fagioli dell’occhio 500 gr.,
  • radicchio di Chioggia 400 gr., ricotta 300 gr.,
  • sale 3 gr.,
  • pepe 1 gr.,
  • un uovo,
  • vino ros­so 100 gr.,
  • cipolla 100 gr.,
  • sedano 60 gr.,
  • carota 60 gr.,
  • olio d’oliva 100 gr.,
  • burro 50 gr.
Facilità: 4

Descrizione:

Procedimento per l’anguilla Spellare l’anguilla, fare dei filetti, battere leggermente con l’aiuto di carta oleata, salare, pepare, adagia­re molto vicini tra loro, sopra a pelli­cola film, mettere al centro il ripieno, chiudere aiutandosi con la pellicola a fagottino ben stretto.

Avvolgere in alluminio e cuocere in fumetto di pe­sce per 15 minuti.

Procedimento per la crema di fagioli Mettere i fagioli a bagno per 12 ore in acqua fredda.

Soffriggere seda­no, carota, cipolla a pezzetti in olio d’oliva, aggiungere i fagioli coprire con acqua e far cuocere.

Frullare, passare al setaccio fine per elimi­nare le bucce, emulsionare con olio d’oliva.

Procedimento per il ripieno Soffriggere poca cipolla con burro, aggiungere il radicchio di Chioggia a listarelle, salare, pepare, bagnare con vino rosso, lasciar stufare.

Raf­freddare, aggiungere la ricotta e l’uovo intero, amalgamare

Prodotto utilizzato:
Radicchio di Chioggia IGP
Area di produzione:
Porto Tolle

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