Filetto di cefalo lotregan

Ingredienti per 10 persone
2,5 kg di cefalo
250g di pancetta affumicata
1/2 mazzo di asparagi verdi
2,5 kg di patate
sale, pepe,
3 bustine di zafferano.
Facilità: 3

Descrizione:
Squamare il cefalo, aprire la pancia senza romperla alla giuntura con la gola, eviscerare e pulire bene avendo cura di rimuovere tutta la sottile pelle nera interna.

Sfilettare i cefali, nel frattempo tagliare all’affettatrice la pancetta affumicata e disporla sopra i filet­ti successivamente divisi a metà. Bagnare con un po’ di olio d’oliva e cuocere in forno a 200° per 15 minuti circa.

Per la vellutata di asparagi Mondare gli asparagi, togliendo la parte bianca lavandoli e pelan­do la corteccia esterna più tena­ce.

Staccare le punte a un paio di centimetri dall’apice e metterle da parte.

Affettare a rondelline di 2 mm circa il resto del gambo.

Met­tere dell’olio in una padella ed ag­giungere le rondelline di asparago, salare e pepare e cuocere per una decina di minuti.

Aggiungere le punte tenute da parte e portare a termine la cottura per alcuni minuti ancora.

Estrarre le punte dalla pa­della. In un altro tegame, sciogliere il burro e aggiungervi la farina.

Aggiungere le rondelle di asparago.

Far cuocere per una decina di mi­nuti a fuoco medio, quindi frullare il tutto. Lasciar amalgamare a fuo­co basso per altri cinque minuti.

Preparare una patata nature sbol­lentata in acqua con l’aggiunta di zafferano per 5 minuti circa.

A cot­tura ultimata predisporre il cefalo in un piatto da portata, contornato dalle patate e ricoperto di vellutata di asparagi.

Servire caldo.

Lavare e pelare le patate e tagliarle in quattro spicchi e rimescolarle tutte con un po’ di sale.

Mettere il cefalo nel piano di cottura del for­no dopo averlo unto leggermente per evitare che il pesce e le pata­te si attacchino al fondo.

Cuocere a temperatura tra 180 e 200 gradi per 20 o 30 minuti.

A cottura ul­timata predisporre il cefalo in un piatto di portata, contornato dalle patate e ricoperto della vellutata di asparagi. Servire in tavola. 

Prodotto utilizzato:
Cefalo del Polesine

Area di produzione:
Porto Tolle

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